庙头老李烧鸡，擦亮新安名片

邵富伟  李丹霞

一、品牌概况

庙头老李烧鸡是由中华传统名小吃烧鸡发展而来，作为新安县的特产名吃，经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜的制作完善到一十八道工艺程序，配以30多味名贵中草药，制作工艺的每一步都融汇了传承人的辛勤和汗水。呈现出的烧鸡色泽鲜美、酥烂离骨、咸淡适口、肥而不腻。使人闻之开胃，食之软嫩，享用后口感清香，令人久久回味。

从营养价值来看，庙头老李烧鸡肉质鲜美，富含多种营养物质，是年轻人的能量加油站，是中老年人的食疗佳品。

从商业价值来看，庙头老李烧鸡见证了新安县旅游经济产业的发展与繁荣，经过近几年的发展壮大，现已将经营范围拓展到了洛阳城区，并由新安县当地人民和游客携带或快递至北京、上海、深圳、西安等各大城市，获得了各界人士的赞美与好评。

从文化价值看，庙头老李烧鸡历史悠久，经过历次改良与创新，确立了在新安县饮食文化中的重要地位，并荣获了新安县餐协副会长单位，新安名吃，新安小六宝等荣誉称号，折射出新安人民对庙头老李烧鸡的认可和喜爱。

二、创业历史

 1974年，国家实行“亦工亦农”，李卫国从袁洼村转入地方国营杞县机械修造厂工作。根据政策，当时厂里一天补助7毛生活费，生产队按全勤记工分。在分配工种时，安排了有做饭经验的李卫国进国营食堂。就是在这个食堂，他遇到了他一生的贵人，他的师父张金富。据张金富介绍，他爷爷深得伊尹“五味调和”之精妙，精心选料把控火候，制作的烧鸡鲜香味美，透骨留香，因此绝艺，曾是开封府的大厨。在国营食堂里面做厨师时候,张金富看李卫国勤奋踏实，甚是喜欢。由于自己年近70，担心手艺失传。就利用业余时间,一点点教李卫国烧鸡的卤制方法。

张金富告诉他，制作烧鸡最讲究的是选料和火候,选料分选鸡和卤料配伍。首先是选鸡，不能选太嫩，过嫩易柴，后味无香；不能选过老，过老难煮，前味不鲜。其次是卤料配伍，卤料讲究君臣佐使，配伍严谨才能得五味调和之妙，制出质味适中，鲜香扑鼻的烧鸡。最后是火候，火候讲究文武相济、相会、相融。每次煮鸡都要参考时令、鸡龄、时辰，做相应调整。并且一再叮嘱，一定要把老祖宗的东西发扬光大。李卫国文化程度不高，用了很大功夫牢记配方，为了把这个手艺做好,又自己认真揣摩，反复尝试，凡不懂就向师父请教。

1978年，亦工亦农结束，李卫国回到袁洼村结婚、生子。安居在家的日子里，回忆师傅的谆谆教海。恐自己久不练习会技艺生疏。遂开始给村里人加工烧鸡。乡亲们反馈很好，但是农村消费有限，只在中秋节和春节才有生意。李卫国托自己洛阳铝矿的堂姐，辗转租到了铝矿门口大机修车间一间房。石棉瓦搭建的房顶，四面砖墙多有空隙。冬天住里面四面漏风，冻得缩被子里。至半夜,刺骨寒风呼啸而入，李卫国只得起床到外面麦秸垛上抱了麦秸铺床上，麦秸上铺床单,被子和褥子都盖身上，勉强入睡。刚开始是李卫国一个人做烧鸡，早上自己去村里收鸡，回家自己杀，自己煮。赶上工人下班时间，才开始一天的销售。婴儿学走起步难，李卫国刚开始卖烧鸡，也并不顺利。买中药材，活宰鸡，坚持当天销售等保障质量的行为，使李卫国前半年卖烧鸡净亏损800元。这让李卫国大受打击，回家跟妻子抱怨生意难做，妻子李志英劝慰他，“万事开头难，咱得一步一步走”。想了想，又问他，“工人买回家吃完后，咋说？”李卫国脸上闪了闪，有点幸福的说：“他们都说好吃！”随后又有点黯然，“好吃是好吃，就是没啥名气，人家没吃过的不信咱。”妻子劝他，做生意慢慢学，下次调整调整方法，不管人家买不买，到店里就让人家尝尝。

就这样，过了夏忙季，李卫国又带上妻子东拼西凑的几百元出发去了铝矿。这次卖烧鸡，李卫国听了妻子的话，经营烧鸡店不仅坚持保质保量，还大方让每个顾客先尝尝。每个到店里消费的顾客，还没说想买啥，李卫国就特别热情大方的让顾客尝。一尝二尝，老李烧鸡靠口味在工友中打响了口号，成为当时铝矿工友们改善生活的美味佳肴。也靠着先尝后买，积累了第一批老顾客，当时销售条件简陋，一张桌子，上面放一个装烧鸡的大盆，两个装鸡胗和鸡肝的小盆。老顾客进店里不用李卫国招呼，自己先动手拿俩鸡胗尝尝，还有的工友去了啥也不买，直接要点卤好的鸡肝回家下酒。不论是什么情况，李卫国都乐呵呵的满足顾客。不仅如此，李卫国还首创了销售抹零。八十年代物价很低，烧鸡两块八一斤，那时候普遍用杆秤，他不仅把秤称得高高的，而且一斤八两半的烧鸡，他只收一斤八两的钱，算出来五元一角八分，他再把八分也抹了，只收五元一角。说也奇怪，看似都是往外送钱的经营方式，却让李卫国的生意越来越好。顾客反馈：“烧鸡是真好吃，脱骨鲜香，比别家都好吃，更难得老李这个人好，大气！实在！处起来舒服！”就这样，改进经营方法后，干到过年，就把前面亏损的钱都赚回来了。

1984年春季，忙完春种，李卫国又准备去铝矿做烧鸡。妻子不放心他一个人常年在外，无人照顾，带着小女儿李丹霞一起跟随着去了铝矿。这年阴历十月二十前后，下了一场大雪。早饭后李卫国就去乡下收鸡，晚上天黑还没回来。妻子把饭热了又热，带着孩子眼巴巴等到晚上十点多，才见到一个顶风冒雪踉踉跄跄的往家回的人。谁知刚见到千盼万盼的人，没来得及给他盛饭，李卫国一屁股蹲到地上，抱头哭了一场：“做生意太难了，不干了！！！说啥也不干了！”妻子李志英看着难受，慢慢问他，才知道他受挫折了。大雪天走山路上，雪天路窄，滑腻难走，一路小心再小心还是扎沟里了。山沟又深又陡，一个猛刺冲进去把车子摔坏了，鸡也都窝死了，自己也摔伤了。雪窝窝山沟沟里又高又滑，不知道爬了多久才爬上来，推着坏掉的空车，一路哭一路拐着腿回家。夫妻俩难受到半夜，相互安慰，彼此鼓励。第二天起来，李卫国又修理好自行车，去乡下收鸡去了。时隔四十年，每每提到这段历史，李志英都忍不住哽咽。

在铝矿做了三年烧鸡后，不止得到了铝矿工人的认可，也得到了来往货车司机的认可。货车司机们告诉李卫国，这里地理位置偏僻，最好搬至庙头村。当时庙头村有洛阳水泥厂，新安水泥厂，新安化肥厂，新安电厂等大小十余个厂，加之有310国道穿村而过，是东西往来的交通要道。1988年经熟人介绍，李卫国从铝矿搬迁至庙头魏尚志的院子。

在魏尚志院子的石棉瓦房里住了八年。前面几年，只在院子里售卖，虽然烧鸡一如既往的好吃，但是销量并不高。后有顾客建议，还是应该开个门面。李卫国又在庙头村寻找门面，第一次找到的是水泥厂门口的门面房，盘好火，整理好店面，房东突然出面刁难，不允许店内生火。老李烧鸡全靠现做现煮，新鲜好吃打响的名声，店内不生火怎么经营呢？此次租门面尝试，亏了房租、押金和装修钱，夫妻俩看着庙头村熙熙攘攘的人群，不禁又伤了心。复又退回魏尚志的院内，月余后，才又盘下公路段拐角的一间门面房，这间半地下室的门面是老李烧鸡在庙头村的第一间店面。

由于李卫国、李志英夫妻俩诚信经营、童叟无欺、勤奋踏实，生意慢慢好起来了。公路段的店面虽然是半地下室，但是门口是310国道，附近又有庙头菜市场，还有公交、长途客车以及电厂货车等。每天烧鸡出锅时候，整个电厂路口都弥漫着鲜香扑鼻的烧鸡味，令人垂涎，食欲大振。经来往顾客传扬，慢慢地在新安县有了名气。

庙头老李烧鸡四十多年经营到现在，在传承传统手艺的同时，还结合新安县人饮食习惯，在技艺上不断进行创新和改进。传承古方烧鸡的做法，配方选用三十多味中草药，并以天然果木为燃料，辅以文武火相济卤制四个小时而成，制成的烧鸡，鸡冠鲜润饱满，眼睛半睁半闭，鸡翅肥瘦相宜，鸡腿肉弹味美，鸡爪瘦，长，鲜，润，四指抱拢，犹如千手观音纤纤玉指。咬一口，肉质嫩、弹、香、润，回味清新不油腻。并且无香精、无色素、无防腐剂等任何化学添加剂。

三、精益求精

 鸡源是庙头老李烧鸡必不可少的重要原材料，这里均选用专供的45天以上散养鸡。鸡龄小于1年则肉太嫩，鸡龄大于两年肉质过柴，都不是上等原料，鸡龄450左右的鸡肉肉质口感适中，老少咸宜；每天凌晨两三点就开始卤制，经过4到5小时的精心卤制，第二天早上8点便能销售最新鲜的烧鸡。

1、技法独特。传承传统烧鸡制法的基础上，摒弃了配方中比较重要的硝，即“亚硝酸钠”，而使用文武火相济的原理，结合新安县人的口味做了创新和调整，使之老少咸宜，风味绝佳。

2、选料独特。选用450天鸡龄的鸡，不老不嫩，制出的烧鸡肉鲜味美，肥而不腻，烂而不散。

3、配方独特。选用草果、肉蔻、丁香、白芷等三十多味名贵中药材，君臣佐使，使庙头老李烧鸡极具食疗和保健功能。

4、辅料独特。卤制过程中，选用果木为火源材料，制出的烧鸡有淡淡水果清香，口感鲜嫩，食之不腻。

四、文化名片

洛阳一直以来都有吃烧鸡的习惯，知名的烧鸡品牌有老城榆树园烧鸡、董记道口烧鸡、潘和尚烧鸡、涧西夹马营烧鸡，各个县城比较有名气的有新安县庙头老李烧鸡、宜阳韩城烧鸡、嵩县王记烧鸡等。洛阳自古就有“无鸡不成席”的说法，可见烧鸡在洛阳人餐桌上的地位。另外，洛阳的烧鸡文化不止是带回餐桌上的美食，更是洛阳人表达情意的载体，子女回家探望父母、亲友探望病人、节庆时间的走亲访友等，都习惯带上一只烧鸡作为重要的礼品。而新安县庙头老李烧鸡经过李卫国等三代传承人的努力，已经成为新安县家喻户晓的特产名吃，是新安人民节日文化的重要符号，是新安游子思乡的重要精神寄托，也是擦亮新安名片的靓丽品牌。

五、产业价值

烧鸡作为中华名小吃，中国特色传统佳肴，庙头老李烧鸡店一直精心运营，不仅带动了新安县石寺镇芦家沟村、孟庄村几十户养鸡专业户的发展，更为青要山镇、北冶镇的众多养鸡户打开了市场销路。作为极具新安特色的美味佳肴发展全产业链条，利用现代运营方法将传统工艺发展壮大，同时也能产业反哺地方经济，是乡村振兴中产业发展壮大的积极力量。

[作者简介]：邵富伟，河南省作家协会会员、中国诗歌学会会员、洛阳市职工作家协会理事。作品散见于《河南诗人》《洛阳晚报》《河南日报》(农村版）《中国作家》《中国经济周刊》《人民日报》等报刊网络，2016年8月出版个人诗集《石头里隐居》。手机：13592085857